김장 김치(배추 3포기, 약10Kg) 도전기(배추 절이기), 과연?

올봄에 시작한 코로나 19로 1년 내내 시끄러웠는데, 어느새 김장을 담그는 계절인 11월 중순이다. 세월은 어떠한 경우에도 비켜가는 법이 없나 보다.

요번에 도전해 볼 요리는 김치, 그중에서도 11월에 많이 하는 김장김치를 도전해 보려고 한다. 배추를 절이는 것이 힘들어서인지 절인 배추를 많이 사서 하는데 기준이 Kg으로 판매를 하고 그걸 기준으로 김장김치 만드는 방법을 소개를 많이 한다. 도통 봐도 모르겠다..ㅠㅠ.

김치를 직접 절여서 해보려고 하는데 시중에서는 포기 단위로 팔기 때문에 검색해보면 절인 배추 10Kg, 20Kg로 만드는 방법이 소개가 많이 되어 있다. 읽어봐도 계량 단위로 만드는 방법을 소개해서 도통 모르겠다. 그래서 나름 정리한 것을 바탕으로 만들어 보려고 한다.

기본재료(종이컵 기준) : 배추(3포기), 무(中 1개), 고춧가루(3컵, 1포기당 1컵, 250g).

속재료 : 청갓(1/2단), 미나리(1단), 쪽파(1/2단), 다진 마늘(1/2컵), 새우젓(1컵), 멸치액젓(2컵), 찹쌀가루(3숟가락, 물 3컵), 대파(1대), 멸치 다마시 육수(2컵).

김장김치에 사용될 모든 재료(배추, 무, 쪽파, 대파, 미나리, 청갓, 고추가루, 찹쌀가루, 새우젓, 마늘)

1단계 : 배추 손질 및 절이기 (3포기).

배추 1포기에 2.5Kg~3Kg 정도 하는 배추가 잘 익은 것이라고 한다. 마트에서 한 망에 배추 3포기씩 팔고 있어서 환산하면 대략 10Kg 그램이다. 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분 하는데, 방법은 배추 밑단에서 1/3 정도 칼로 자른 후 손으로 쪼개야지 배춧잎이 떨어지는 것이 적다고 한다.

반으로 가른 배추는 밑둥치 부분이 두껍기 때문에 반포 기당 한주먹 정도의 소금을 배추의 밑부분에 뿌려주고 소금이 남으면 자른 면 위에 올려놓는다. 3시간 정도 지나면 배추에 소금을 붙고 12시간 정도 절이면 된다.

소금물의 양은 배추에서 물이 나오기 때문에 70% 정도 잠길 정도만 넣어주면 된다. 절일 때 반드시 배추를 무거운 것으로 눌러 절이면서 6시간 단위로 배추의 위, 아래를 변경해줘야 하는데, 소금물로 삼투압 작용이 일어나 수분이 빠지고 소금간이 잘 배어 잘 절여진다고 한다.

절일 때 사용하는 소금의 양은 계란을 뛰었을 때 50원 동전이 나올 정도 또는 소금 1에 물 10 정도라고 한다. 하지만 해수에 절인 배추가 판매하는 것을 착안하여 개인적으로 바닷물의 짠 정도의 맛으로 소금물의 간을 했다.

배추를 반으로 가른 상태

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사진은 잘 안보이지만 소금으로 1차 절이기

3시간 정도 소금으로 절인 배추를 소금물을 부어서 12시간 또 절였다.(소금물은 70%로 정도만 부었다)

2단계 : 배추 씻기 및 속재료 만들기.

전말 저녁 7시부터 절이기 시작해서 아침 8시에 배추를 헹구고 물을 빼주었다. 보통 3번 정도 헹구면 되는데 배추가 짜면 싶으면 더 많이 헹구면 짠기가 빠진다고 한다. 물은 4시간 정도 빼주었다.

절인 배추의 물을 빼는 동안 속재료를 다듬었는데, 우선 멸치랑, 쪽파 뿌리, 다시마 넣은 육수가 8컵 정도 나오게 만들었다. 이 육수 3컵에 찹쌀 3숟가락을 넣어서 찹쌀풀을 만들고, 미나리 1단(잎사귀는 보다 줄기 사용), 청갓 1/2단, 대파 1대, 쪽파 1/2단은 잘 씻어 손가락 2마디 정도로 자르고, 무(껍질은 벗기고 않고 사용하는 게 좋음 : 이유는 까묵~~)를 채 썰어 놓았다.

잘 식은 찹쌀풀에 손질해 놓은 미나리, 청갓, 대파, 쪽파, 무, 고춧가루(3컵), 새우젓(1컵), 멸치액젓(2컵), 다진 마늘(1/2컵), 멸치육수(2컵)를 모두 넣고 비벼 놓는다. 고춧가루는 불고 야채에서는 물이 나오면서 양념의 농도가 결정되는데 농도의 적당한 정도는 흔히 먹는 김치를 생각하면 싶지 않을까 한다. 양념이 좀 되직하다 싶으면 육수를 더 첨가한다.

3단계 : 절인 배추에 양념을 입히자.

이제 끝났다. 마지막으로는 물기가 빠진 절인 배추의 두꺼운 쪽에 양념을 많이 넣어주고, 얇은 쪽은 적게 그리고 잎 쪽은 양념을 넣지 않고 손에 묻은 양념을 바르면 되는데, 느낌상으로 표현하자면 그냥 양념을 쥐고 쑥 문지른다는 느낌으로 바르면 된다.

팁이라 팁인데 김치가 숙성하면서 공기의 접촉이 많으면 많을수록 냄새가 나므로 양념을 바른 김치의 줄기 부분을 살짝 눌러 공기를 빼주고, 김치의 윗면은 배추의 파란 잎으로 덮어서 공기의 접촉을 줄여주면 좋다고 한다.

나름 Tip : 김치 만들고 남은 쪽파, 청갓?

맨 마지막에 사용하고 남은 청갓 1/2단, 쪽파 1/2단은 남은 김치 양념에 버무리면 끝. 간단하게 만드는 쪽파. 청갓 김치도 완성.